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选豆磨浆
煮浆卫生
称量点制
盛取吃法
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选豆磨浆
挑黄豆时,把可疑豆单独放在旁边
浸豆记录:开始时间之外,还要写下放在哪里
生豆盆与熟浆盆,先在台面上分开
豆重、加水量和出浆量,为什么要分开记
磨浆分批,给机器留出正常工作的余量
滤布的任务,是接住豆渣,也保住容器边缘
煮浆卫生
泡沫上涌时,豆浆可能还没有真正煮熟
深锅和看守位置,比临时追着泡沫跑更有用
锅底、锅角与锅中央,搅动时看的不是同一个位置
热浆转移前,先让接浆容器站稳
滤布洗净以后,还要有干燥存放的位置
称量点制
凝固剂先看全名与用途,再看用法
称微量凝固剂,先看秤能不能分辨目标重量
粉末留在杯底时,点制条件还没有对齐
测浆温时,让探针留在浆里而不是贴锅壁
点制动作要一致:一次混合以后,给凝胶成形的时间
静置的位置,也属于一锅豆花的操作条件
盛取吃法
第一勺沿边缘走,盛出的豆花会更完整
甜豆花的糖水放在碗边,先尝豆香再调浓淡
咸豆花先理清咸、香、脆,地方吃法也能分开读
一锅暂时吃不完,分装和冷藏要接在盛取后面
生豆渣去哪里:另装、及时处理、再充分加热
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